ว้าว! ต้นไม้มหัศจรรย์ เปลี่ยนความเปรี้ยวให้เป็นความหวานได้ - Science Illustrated Thailand

มิราเคิล (Miracle fruit) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ต้นไม้มหัศจรรย์ (Synsepalum dulcificum) พืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบตะวันตกของทวีปแอฟริกา เป็นต้นไม้ที่มีความสูงได้มากถึง 5 เมตร แต่ก็ได้มีการพัฒนาปรับปรุงพันธุ์ให้มีความสูงไม่มากนัก เพื่อให้เหมาะกับการนำมาปลูกเป็นไม้ประดับตามบ้านเรือน ดอกมีกลิ่นหอม ออกผลตลอดทั้งปี มีผลขนาดเล็ก (เท่าเมล็ดถั่วลิสง) ตอนผลแก่จะมีสีแดงสด มีรสหวานจัด

ความมหัศจรรย์ของผลไม้ชนิดนี้คือ หลังจากเรากินผลสีแดงของมันไป และตามด้วยอาหารที่มีรสเปรี้ยว ความเปรี้ยวของอาหารจะเปลี่ยนเป็นรสหวาน และอยู่ได้นานไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมง ซึ่งความรู้นี้มีมานานหลายศตวรรษแล้วจากชาวแอฟริกาพื้นเมืองที่มักจะกินผลไม้ชนิดนี้ก่อนกินของเปรี้ยว

ด้วยความความมหัศจรรย์ในการเปลี่ยนรสเปรี้ยวให้เป็นรสหวานนี้ จึงทำให้มีการศึกษาเกี่ยวกับสารสำคัญและคุณสมบัติของผลไม้ชนิดนี้ โดยพบว่าสารที่ทำให้เกิดความหัศจรรย์นี้ ชื่อว่า มิราคูลิน (Miraculin; MCL) สารมิราคูมินเป็นไกลโคโปรตีนที่ประกอบไปด้วยกรดอะมิโน 191 ตัวและน้ำตาล โดยมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ 13.9% ไม่มีสีและไม่มีรสชาติ มีการตั้งทฤษฎีกลไกการทำงานของสารนี้ว่า เมื่อเรากินลูกมหัศจรรย์สีแดงสดเข้าไป สารมิราคูลินจะจับกับตัวรับรสหวานในตุ่มรับรส (taste bud) และเปลี่ยนโครงสร้างของตัวรับ ทำให้ตัวรับรสหวานตอบสนองกับทั้งรสหวานและรสเปรี้ยว และเมื่อเรากินอาหารที่มีรสเปรี้ยวตามไป ตัวรับรสหวานก็ทำงานและส่งกระแสประสาทไปยังสมองบอกว่าอาหารนั้นมีรสหวานนั่นเอง แต่กระนั้นก็ยังเป็นได้แค่ข้อมูลการศึกษาที่ยังไม่มีนักวิทยาศาสตร์คนใดทำการทดลองเพื่อยืนยันทฤษฎีดังกล่าว

จนกระทั่งมีทีมนักวิจัยชาวญี่ปุ่นและฝรั่งเศสได้ตีพิมพ์ความสำเร็จในการไขกลไกการทำงานของสารมิราคูลินลงในวารสาร Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) พวกเขาได้ทำการศึกษาการทำงานของสารมิราคูลินในตัวรับรสหวานทั้งของคนและหนูที่ดัดแปลงมาจากเซลล์ไตของมนุษย์ เพื่อให้ทราบว่าบริเวณพื้นที่ใดของตัวรับรสหวานที่สารนี้ไปเกาะ พวกเขาพบว่า สารมิราคูลินจะไปเกาะกับตัวรับรสหวาน ชื่อว่า hT1R2-hT1R3 อย่างเหนียวแน่น ในสภาวะที่เป็นกลาง มิราคูลินจะมีโครงสร้างที่ไปยับยั้งการทำงานของตัวรับรสหวาน ทำให้เรารับรู้ว่ามิราคูลินไม่มีรสชาตินั่นเอง แต่ถ้ามีสารให้ความหวานอื่นเกาะร่วมอยู่ด้วย มิราคูลินจะไปลดการทำงานของตัวรับรสหวานลง ทำให้เรารับรู้ถึงความหวานของสารให้ความหวานอื่นลดลง และเมื่ออยู่ในสภาวะเป็นกรด มิราคูลินจะเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และกระตุ้นการทำงานของตัวรับรสหวานให้มากขึ้น ทำให้เราได้รับรู้รสหวานเมื่อกินอาหารที่มีรสเปรี้ยวตามไป นั่นก็คือ ยิ่งของกินมีรสเปรี้ยวมากเท่าใด เราก็จะรับรู้รสหวานมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีสารให้ความอื่นรวมอยู่ด้วย จะทำให้เรารับรู้ความหวานของสารให้ความหวานอื่นมากกว่าปกติ และเมื่อกลืนของเปรี้ยวไปแล้ว สารนี้จะกลับสู่ร่างเดิม และเกาะติดแนบแน่นกับตัวรับนานประมาณ 1 ชั่วโมง

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ศาสตราจารย์ทางจิตวิทยาแห่งคณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเยลในสหรัฐอเมริกาที่มีความสนใจในเรื่องจิตวิทยาของการลิ้มรส หลังจากได้ไปพบและลองชิมผลไม้ชนิดนี้ที่เมืองไมอามี่ รัฐฟลอริดา รวมถึงนักชีวเคมีแห่งมหาวิทยาลัยแห่งรัฐฟลอริดา ที่มีการค้นพบว่า ตัวการที่ทำให้เกิดความหวานในผลไม้ชนิดนี้คือ โปรตีนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีน้ำตาลติดอยู่ด้วย โดยสารนี้จะไปเคลือบลิ้นชั้นบางๆ ติดอยู่นานประมาณ 1 ชั่วโมง ซึ่งในระหว่างนั้นการลิ้มรสจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เช่น มะนาว จะมีรสคล้ายน้ำเลมอน (Lemomade) หรือน้ำมะนาวที่มีน้ำตาลผสมอยู่ด้วย หรือผลสตรอว์เบอร์รีดิบจะมีรสเหมือนผลที่สุก และคล้ายกับว่าถูกเคลือบด้วยน้ำตาลที่มีรสหวานอยู่มาก เป็นต้น

ด้วยความหวานที่น่ามหัศจรรย์นี้เอง จึงทำให้มิราคูลินเป็นหนึ่งในตัวเลือกของสารให้ความหวานที่มาจากธรรมชาติ เพื่อช่วยเหลือผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่ต้องการลดความอ้วน คาดว่าในอนาคตจะมีการสร้างผลิตภัณฑ์จากผลไม้ชนิดนี้และทำการทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ในอาหาร ยารักษาโรค รวมถึงด้านอื่นๆ มากขึ้น

Cr: www.theguardian.com

www.theweek.co.uk

edition.cnn.com

กลุ่มอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดล้อม

BBC News

Related Post

ว้าว! ต้นไม้มหัศจรรย์ เปลี่ยนความเปรี้ยวให้เป็นความหวานได้